研究显示，根据药草和香料中富含酚类物质等高水平抗氧化剂，酚类物质含量与药草香料提取物防止糖尿病形成有害化合物的能力有直接关系。乔治亚大学食品营养学副教授詹姆斯-哈格罗夫说：“药草和香料的卡路里含量很低，且价格相对低廉，所以是人体获取抗氧化能力和增强抵抗力的最佳途径，只需通过饮食即可摄取。”

　　哈格罗夫解释说，当人的血糖水平较高时，就会产生蛋白质糖化反应，糖与蛋白质结合形成半缩酮结构，最终形成AGE等晚期糖化产物。这些化合物作用于免疫系统，导致糖尿病和老年化疾病。研究人员发现，在药草和香料中富含的酚类物质能抑制AGE化合物的形成。在丁香和肉桂中，酚类物质含量是干重的30%和18%；而中草药和香草的酚类含量为干重的6%和8%。对比而言，得到广泛宣传的富含抗氧化物质的蓝莓，酚类物质含量仅为干重的5%。

　　研究者称，各种酚类化合物有不同的吸收途径和不同的作用机理，所以摄入多种药草和香料能够提供最大的益处。哈格罗夫说：“当习惯了用不同的药草和香料烹饪食物，人们会获得双倍甚至三倍的药用益处，并且完全不会增加卡路里的摄入。”控制血糖形成AGE化合物同样可以降低患心血管疾病风险，AGE化合物能够增加血管壁的厚度，加剧动脉粥样硬化，产生胆固醇斑块。

　　同时，动物实验也证实了药草和香料对AGE化合物形成的阻止作用，肉桂及肉桂提取物作用于老鼠时能降低它们的血糖水平。值得一提的是，肉桂的控制血糖作用分为不同的层次。哈格罗夫说，在用餐后，它通过减慢胃部排空来缓解血糖的急剧上升，改进胰岛素效力和敏感性，并且能增强抗氧化防御系统。

　　哈格罗夫提出，药草和香料能够为人体提供类似动物实验的好处，人类食用药草和香料已有数千年历史，与药物相比，它们没有已知的副作用。哈格罗夫说：“用于烹饪的药草和香料均被公认为安全，安全性经过了时间的验证。事实上，一些香料和药草现也作为食物增补剂出售，因为它们对人体的健康有好处。”

　　也有研究指出，大多数人并没有意识到上面讲的这一点，他们每天食用5-9种蔬菜水果，认为与调味盐相比，蔬果更能让人健康。但研究建议，人们尝试使用各种药草和香料，来帮助提高食物的营养品质。